Tradición y Calidad 1. Quesos del Norte de España

Los quesos, tradición y calidad: Quesos del norte de España.

Parece ser que la humanidad llevamos comiendo queso desde hace unos 10.000 años y que, por tanto, la historia del queso está íntimamente ligada a la historia del ser humano. Sabemos que cada bocado que damos a un buen trozo de queso es una experiencia gustativa única, un placer marcado por su origen lácteo y por el proceso de elaboración. Cada queso es el resultado de una larga historia, con una identidad marcada por los siglos y difundida de padres a hijos que ha hecho que sea uno de los productos centrales de la gastronomía mundial. Hablaremos de quesos porque así hablamos de tradiciones y ayudamos a mantenerlas vivas.

En España se producen más de 150 variedades de queso y hay 26 Denominaciones de Origen, nada comparable con Francia que es la primera potencia quesera del mundo. Sin embargo, en España disponemos de una climatología y orografía diversa, una gran variedad de razas autóctonas, tanto vacuno, ovino y caprino que hace que sean muchos los factores que intervienen en el tipo de queso que nos gusta. Uno de ellos es la leche del animal del que procede, así como la zona dónde come y lo que come. Otro es la raza porque cada una produce un tipo de leche con unas características distintas y, por último, la elaboración, un factor determinante que da el aspecto y textura al queso: blando, duro, de pasta cocida, maduro, fresco…

Los quesos del norte de España como Galicia, Asturias y Cantabria son quesos casi todos elaborados con leche de vaca; o mezcla de vaca, cabra y oveja. En Galicia, hay cuatro denominaciones de origen, el Queso Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Queso Tetilla y Cebreiro, y todas ellos elaborados con leche de vaca. Asturias, sin embargo, tiene un universo de quesos suaves, picantes, ahumados, en aceite, de pasta dura, etc. y cuatro denominaciones de origen como Afuega´L Pitu, elaborado con leche de vaca; Cabrales, un azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra y Queso Casín y Gamonedo, elaborado, éste último, con leche cruda de vaca, cabra y oveja, pero con un toque ahumado.

En Navarra y el País Vasco los quesos suelen ser de leche de oveja y con denominación de origen tienen el Queso Idiazábal y el Queso Roncal, ambos artesanos y elaborados con leche cruda de oveja de la raza autóctona latxa.

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