Nueva Clasificación para el Cava: buscando la excelencia

Asistimos a la Cata Magistral de Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado ofrecido por la Denominación de Origen Cava en el Hotel Four Seasons de Madrid. La idea principal detrás tanto de esta cata, como de toda la jornada, era presentar la nueva clasificación que nos propone la DO para los productos acogidos por ella. La propuesta es muy atractiva además de tener todo el sentido del mundo: poner la tierra, la tradición y la singularidad en primer plano. Para ello, nos propusieron una selección de 8 magníficos cavas con la máxima calificación dentro del marco actual. Los cavas seleccionados fueron:

Pere Ventura (Gran Vintage Paraje Calificado Can Bas), 42 meses de crianza

Vins El Cep (Claror Paraje Calificado Can Prats), 84 meses de crianza

Alta Alella (Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera), 66 meses de crianza

Vins Familia Ferrer (Can Sala, Paraje Calificado), 120 meses de crianza

Codorníu (El Tros Nou, Ars Collecta Paraje Calificado), 90 meses de crianza

Juvé & Camps (La Capella, Paraje Calificado), 150 meses de crianza

Celler Kripta (Kripta, Gran Reserva Guarda Superior), 96 meses de crianza

Mestres (Mas Via, Gran Reserva Guarda Superior), 180 meses de crianza

Los Cavas de Paraje Calificado y Guarda Superior

Si tuviéramos que buscar unas palabras que los definiera a todos ellos sería, “elegancia espectacular”. Como cabía esperar, todos se caracterizan por la complejidad y sutileza tanto de sus aromas como de su paso en boca. Los 8 vinos catados forman una auténtica paleta de personalidades únicas e inconfundibles que los convierte en referencias internacionales si tenemos que hablar de espumosos con fuste. Sin lugar a dudas, como indicó Javier Pagés, presidente de la DO Cava, estamos ante una generación de vinos y viticultores dispuestos a plantarle cara a cualquier gran vino espumoso francés, italiano o de cualquier otra procedencia. Y uno de los secretos para esta magnífica presencia se encuentra en la propuesta de clasificación que implica ser cavas de Guarda Superior y Parajes Calificados.

No podemos evitar recordar la presentación que realizó la DO Bierzo pocas semanas antes y que apuntaba en la misma filosofía y dirección. No se trata de otra cosa que de mirar a la tierra y ofrecer lo mejor de su fruto limitado a un lugar concreto, marcado por una tierra, unas cepas y una historia. De ahí, y no de ningún otro lugar, procede la grandeza y personalidad de estos vinos. Podríamos decir que con estos vinos estamos ante un auténtico abanico de “millésimes”, una paleta de añadas excepcionales procedentes de parajes singulares. Una propuesta que, sin duda alguna, tendrá un largo recorrido y que nos ofrecerá deliciosas sorpresas, eso sí, a precios importantes.

Cata Magistral de Cavas de Guarda Superior

La Cata Magistral, para presentar estos vinos, estuvo a cargo de Ferrán Centelles (El Bulli Foundation) y Ramón Francás (La Vanguardia). Ambos fueron desgranando las explicaciones necesarias sobre las implicaciones de la clasificación de Parajes Calificados y Guarda Superior que, a partir de ahora, dispondrá de una etiqueta específica que acompañará a todas las botellas. Ramón Francás se centró más en la cata de cada uno de los vinos haciendo una somera pero acertada explicación de las singularidades de cada una de las propuestas. Posteriormente fue dando paso a los enólogos o viticultores de cada una de las bodegas para que fueran ellas/os mismos los que hablaran de las características de sus casas y vinos. Una magnífica presentación que, sinceramente, se nos hizo corta. Nos hubiera encantado deleitarnos con más demora con cada una de las propuestas que fueron apareciendo en las copas.

Con cada uno de estos magníficos vinos pudimos apreciar las posibilidades y singularidades del trío protagonista en todas estas casas: la potente Xarel-lo, la elegante Parellada y la aromática Macabeo. En su conjunto, una auténtica sinfonía de bocas largas, aromas de bollería y frutos secos, acidez importante y extraordinariamente equilibrada y, ante todo, complejidad y sutileza.

Nuestra selección de grandes cavas

De todos los vinos presentados nos atreveríamos a quedarnos con tres. El primero de ellos, Kripta de Celler Kripta. Ya hace años que conocemos cómo trabaja la familia Torelló Mata y, desde el primer día que probamos sus vinos, nos enamoraron con pasión. Es posible que no seamos objetivos, pero nos resulta muy difícil encontrar en otros vinos el equilibrio, la elegancia y la finura tanto de aromas como del paso por boca de estos cavas. Este Kripta (96 meses de crianza) nos ofrece una acidez muy importante y muy bien integrada que se ve incrementada por la presencia de un carbónico que siempre se expresa a través de una burbuja pequeña y ordenada. Con una boca larguísima en la que nos acompañan los frutos secos y los recuerdos en nariz de sutiles aromas de pastelería. Descorchar este vino es el anuncio de un placer que permanecerá en nuestro recuerdo de forma indeleble. Cabe agradecer a Gemma Torelló que en su presentación recordara el esfuerzo y filosofía que su padre (Agustí Torelló Mata) imprimió en este cava, ya en 1978, y que ha trasmitido a toda la casa. Estamos, sin duda, ante una de las grandes bodegas de Europa.

El segundo vino que queremos destacar es El Tros Nou de Codorníu. Tenemos que reconocer que nos sorprendió y la sorpresa, positiva, es una de las virtudes que pocos vinos despiertan en quien los consume. La famosa bodega Codorníu, nos propone un cava de Paraje Calificado (El Tros Nou) de Guarda Superior elaborado, no con las uvas habituales en otros cavas, sino con la interesante Pinot Noir. Con sus 90 meses de crianza y una vendimia nocturna que garantice el control de la fermentación en 14º, obtienen un resultado espectacular. El vino se muestra complejo y fragante con una nariz llena de sugerencias. La presencia de tonos de manzana no se hace empalagosa, sino que acompaña armónicamente a las notas balsámicas y de pastelería que denotan la larga crianza. Este Tros Nou es largo y de una acidez tan equilibrada que permite una permanencia en boca muy agradable que no decae con facilidad. Una obra de arte pensada para durar. Como acertadamente indicó Bruno Colomer, director de la bodega, en Codorníu les “gusta envejecer con dignidad para poder ofrecer un vino de 14 años que todavía tenga recorrido”. Una deliciosa propuesta.

El último cava que queremos destacar es Mas Via de Mestres. Con origen aproximado en 1957, estamos ante una crianza de 189 meses (espectacular) y, como no podría ser de otra manera, se nota en el resultado. Mas Via es un vino de nariz muy amable con un evidente tono balsámico un tanto salino que se transmite también a la boca. Es un cava muy láctico donde los tonos de pastelería se hacen claramente presentes en todo momento. Largo y equilibrado sin dejar de mostrar el músculo de la Xarel-lo que le da viveza y complejidad. Aquí tenemos a la tríada del cava (xarel-lo, parellada y macabeo) plenamente presente, mostrando lo que es capaz de ofrecer cuando está manejada con maestría. Como indicaba el director técnico de la bodega, siempre han querido elaborar un “amontillado con burbujas” y, por lo que parece, no están lejos de lograrlo. Mas Via es un cava pensado para la gastronomía y el acompañamiento de platos complejos. Sin duda, será una magnífica aportación en cualquier mesa que busque ampliar sus horizontes.

La DO Cava no necesita demostrar lo que tiene que ofrecer al mundo. De sobra queda reconocido por cualquier amante del vino. Pero esta nueva propuesta que nos lleva a centrar la atención en la tierra, en la tradición y la singularidad, consigue incrementar la apuesta para llevarnos hacia horizontes de grandeza. Si los vinos catados en esta ocasión ya son grandes, quiero pensar en lo que el futuro nos depara con este punto de partida. El testigo del pasado queda en las manos de estas bodegas que, con total seguridad, sabrán pasarlo a las nuevas generaciones destinadas a navegar por un mar con destino a la excelencia.