Aceite de Oliva Virgen Extra: Cultura y Diversidad.

En el Barrio de las Letras nos visitan muchas personas que vienen desde lejos. La mayoría quieren saber quién y cómo somos, pero es impresionante comprobar lo poco que conocen nuestros productos fuera de España. Tal vez sería más preciso decir que nunca nos asocian con productos íntimamente ligados a nosotros. Voy a poner un ejemplo. Siempre que he tenido que hablar de aceites de oliva a audiencias extranjeras, especialmente de los Estados Unidos, he comenzado haciendo una sencilla prueba. Dicha prueba consistía en proponerles que mencionaran los tres países (o lugares geográficos) que asociaban con el aceite de oliva de calidad. Las respuestas, invariablemente, pasaban por señalar a Italia, en un destacado primer lugar, a Grecia, o a Turquía y, muy ocasionalmente, a España , casi como última opción. Dicho esto, les mostraba una gráfica estadística elaborada por el Consejo Oleícola Internacional que es la siguiente:

No hubo ninguna ocasión en la que, una vez mostrada la gráfica, las caras de los asistentes no mostraran su total sorpresa. Y lo más sorprendente es, precisamente, esa sorpresa. Pero estoy seguro de que si hiciéramos una prueba similar entre nuestros compatriotas, el desconocimiento no sería mucho menor. Por desgracia no conocemos lo que producen nuestras tierras y nuestras gentes.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) no es otra cosa que zumo de fruta sin alteraciones ni oxidaciones. Nada más y nada menos. Parece sencillo decirlo, pero si le preguntamos a cualquiera es fácil que se pierda en explicaciones que poco, o nada, tienen que ver con esa denominación.

Se puede extraer zumo de una gran variedad de aceitunas y, al igual que ocurre con las uvas, su diversidad es tan grande que el abanico de sabores y aromas resulta impresionante. En la Península Ibérica tenemos más de 250 variedades de aceitunas óptimas para la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra: arbosana, arbequina, alfafara, argudell, arróniz, bical, callosina, canetera, carrasqueña, cornicabra, limoncillo, picual, pico limón, palomar, etc…. Lo más bonito que encierra esa gran diversidad es que se encuentra vinculada a la diversidad geográfica y cultural que también nos caracteriza. Podríamos decir, sin equivocarnos, que nuestras aceitunas y aceites son el eco gastronómico de nuestra diversidad, la paleta de colores de nuestra rosa de los vientos cultural. Cada zona geográfica, cada región tiene su propia variedad aunque, con la industrialización, estemos dejando que algunas de ellas desaparezcan. El mapa de variedades habla por sí solo:

Cada una de ellas trae a nuestra mesa el olor de la tierra por la mañana, la caricia de las lluvias, el frescor del atardecer y la caricia del sol. El zumo de la aceituna, cuando es de calidad, habla de su gente y de su tierra, de sus sueños y esperanzas, de sus fracasos y lamentos. No creo que sea casual que el olivo (o la oliva como la llaman en algunos lugares) sea un árbol con un tronco tan expresivo y poderoso, con unas vetas que luchan por crear formas y contar su historia, con unas raíces que se abrazan a la tierra para que nunca la separen de ella. El olivo, la aceituna, es gente y tierra, geografía y latido humano.

Aquí me quiero detener en siete de esas variedades por ser las de mayor producción y las que, con toda seguridad, se cruzarán alguna vez en nuestro camino ofreciéndose en forma de oro líquido.

ARBEQUINA:

Es la aceituna más frecuente en el este de la Península, especialmente en Cataluña y las Islas Baleares. Su nombre procede de la localidad leridana de Arbeca. Es un fruto pequeño y redondo que proporciona un aceite fluido y dulce, sin toques amargos ni picantes. Su aroma es muy afrutado con toques de manzana, plátano y almendra. Es muy fácil aficionarse a estos aceites.

HOJIBLANCA

Es una aceituna muy frecuente en Andalucía, especialmente en Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Recibe este nombre por el color blanquecino de sus hojas. No sólo se aprovecha para la elaboración de aceites, sino también para mesa. Su sabor y aroma recuerdan a la hierba recién cortada, a la alcachofa y a las plantas aromáticas. Su zumo tiene una entrada dulce en boca con un ligero amargor y picor finales muy localizados en la boca.

PICUAL:

Es, sin lugar a dudas, la variedad más extendida en toda España con más de 900.000 hectáreas en producción. Sobre todo la podemos encontrar en los amplios olivares de Jaén, Córdoba y Granada. Su fruta tiene forma picuda (de ahí su nombre). Su zumo es muy estable y resistente a la oxidación por lo que resulta tan bueno para elaboraciones de cocina. Su aceite tiene carácter, intensidad de aceituna verde, ligero picor y amargor.

CORNICABRA:

Es la segunda variedad de mayor producción en España, después de la Picual. Su zona de procedencia se encuentra en el centro de la península, especialmente en Toledo, Madrid y Ciudad Real. Recibe su nombre por la forma curvada y terminada en punta de su fruto que recuerda, de algún modo, al cuerno de una cabra. Esta aceituna ofrece un zumo muy aromático con importantes notas que recuerdan a otras frutas, como la manzana. En boca son impresionantes sus toques herbáceos con un ligero, pero evidente, amargor y picor. Es una aceituna cuyo aceite resulta imprescindible para todo aquellos que no quieran que sus ensaladas pasen desapercibidas.

PICUDO:

Es una de las grandes variedades andaluzas que podemos encontrar en Jaén, Córdoba, Granada y Málaga. Su fruto en punta ofrece un zumo muy aromático con sabor a verde y notas de manzana.

EMPELTRE:

Aceituna típica de Aragón y Navarra, aunque también se encuentra con frecuencia en Baleares. Su nombre deriva del término catalán «empelt» (injerto). Su aceite es dulce y muy afrutado, de ligero amargor y picor, con notas de manzana verde y almendra.

BLANQUETA:

Es una variedad autóctona del levante peninsular, Murcia o Albacete. Sus aceites son muy particulares por la textura lechosa que ofrecen. Son muy afrutados con un intenso picante y amargor. Apta para los amantes de los sabores intensos, aunque hay que manejarla con sabiduría puesto que se puede imponer a los otros ingredientes que acompañe.

Estas son las siete variedades que he elegido porque son las que con mayor frecuencia podemos encontrar en los aceites que se comercializan en toda España. Aunque en el Barrio de las Letras no hay muchos establecimientos que ofrezcan aceites de oliva virgen extra de calidad, en Casa González se pueden disfrutar de algunas interesantes propuestas. En muchas ocasiones, dado lo amplio de la oferta oleícola, lo interesante es que nos abran una ventana a la exploración. En Casa González, la oferta de aceites va rotando por diversas regiones, buscando siempre la calidad de lo auténtico, la representación sin disfraces de la tierra y de la gente.

Atreverse a probar nuevos aceites de oliva virgen extra es comenzar un viaje, aunque mantengamos los ojos cerrados, en el que nos envolverán los paisajes y nos abrazará la diversidad.

Pruébalos en:

Aceites de Casa González en El Barrio de las Letras