Un canto a Galicia: el queso Arzúa-Ulloa

¿Cuál es el queso Gallego?

Bien es sabido que Galicia es un paraíso gastronómico y cultural, pero hoy queremos destacar uno de sus productos estrella, el queso Arzúa-Ulloa, popularmente conocido como queso gallego. Es cierto que existen otras variedades de quesos gallegos pero este, junto al de Tetilla, es el que se identifica tradicionalmente como Queso Gallego y una delicia de la gastronomía de Galicia.

¿De dónde es el queso Arzúa?

La historia de este queso se pierde en la noche de los tiempos gallegos. Lo que resulta evidente es que está muy relacionado con la ganadería de vacuno que es la más extendida en esta zona de la Península. La zona geográfica que lidera su producción y que controla su calidad a través de Consejo Regulador es la de Arzúa-Ulloa entre las provincias de A Coruña y Lugo. En ella destacan los municipios de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, si bien podemos encontrar esta misma elaboración en otros municipios de Pontevedra y Lugo. En esta zona se producen los mejores quesos de Arzúa-Ulloa que se identifican con la gastronomía de Galicia.

La relación de Casa González con los quesos de Arzúa-Ulloa viene de largo y constituye uno de los pequeños capítulos del anecdotario familiar. A mediados de los años 30 del siglo pasado, nuestro abuelo, Vicente González, viajaba en tren una vez al año hasta Arzúa y Curtis, otro de los municipios productores de este tipo de queso.

Allí se ponía en contacto con varios ganaderos y concertaba la cantidad de quesos que éstos le enviarían a lo largo de todo el año para su venta en Madrid. Los quesos llegaban a la Calle del León, en unos cilindros de madera, envueltos en trapos (algo que hoy ya no se hace por cuestiones de salud). En la casa se limpiaban y acondicionaban para su venta que solía ser rapidísima.

De hecho, Casa González se convirtió en aquellos años en un referente para los amantes de este tipo de queso, entre ellos, don Ramón María del Valle Inclán, que siempre venía para encargar sus quesos a don Vicente, asegurándose de la calidad que llevaba a su mesa. Don Ramón fue siempre un hombre exquisito y exigente con sus gustos. Estos viajes se mantuvieron hasta los años 60, después todo cambió con la llegada de nuevos métodos de distribución.

¿Cómo es el queso Arzúa?

Este queso destaca por su cremosidad. Puede encontrarse también como queso curado, pero su presentación más frecuente es fresco. Se trata de unos quesos con forma lenticular, cilíndrica, elaborados con leche cruda o pasteurizada de vacas de raza rubia gallega, frisona o pardo-alpina. Su pasta es blanda y, como ya hemos dicho, muy cremosa con una corteza fina de tono amarillento y un interior blanco poroso. Mucha gente lo puede confundir con el Queso de Tetilla, cuya elaboración es similar y coincide con la misma zona geográfica, pero con otra consistencia y presentación. La maduración mínima de estos quesos es de 6 días.

¿Cómo se consume el queso Arzúa?

Es un queso tan amable que permite el consumo por sí mismo, sin necesidad de aditamentos. Sin embargo, hay dos formas tradicionales de consumirlo según su acompañamiento: uno dulce y otro salado. El consumo en dulce está más orientado a los postres y consiste en acompañarlo de carne de membrillo o alguna compota de fruta no demasiado dulce; el salado, se destina más a su combinación con pimientos, tomates o embutidos no agresivos sobre pan tostado. Gracias a su cremosidad, es un magnífico queso para fundir porque mantiene su elasticidad durante bastante tiempo; su delicadeza de sabor permite maridarlo con otros productos sin que enmascare sus virtudes.

¿Cómo sabe el queso Arzúa?

Estos quesos son un canto a la delicadeza y la sutileza de los lácteos. Cuando los aproximamos a la nariz, resulta evidente su aroma a leche fresca y yogur con notas a mantequilla que se acentúan con la curación. En la boca son muy notables los matices a vainilla, nata y nueces. Su sabor es ligeramente salado con un punto de acidez y, en determinadas épocas del año, dependiendo de las características de los pastos, tiene un ligerísimo amargor vegetal que lo hace más delicioso.

¿Cómo conservar el queso Arzúa?

La mejor manera de conservar estos quesos y nos atreveríamos a decir que cualquier queso, es en la nevera y a una temperatura entre 8 y 10 grados. Podemos sacarlos un poco antes de su consumo para que se atemperen y dejen salir todos los matices que pueden ofrecer. Cuando los metemos en la nevera conviene no taparlos y consumirlos en el menor tiempo posible para que no pierdan cremosidad. En ocasiones, si los dejamos mucho tiempo en la nevera, se puede desarrollar moho en su superficie. Hay un truco para evitar esto que consiste en cubrir la superficie con una ligera emulsión de mantequilla. Eso evitará la proliferación de microorganismos en el queso.

La gran variedad de quesos que ofrece la Península Ibérica son una muestra de nuestra diversidad cultural y geográfica. El queso Arzúa-Ulloa es una buena muestra de esa riqueza presente en el extremo más noroccidental de la península. A través de nuestros quesos se puede viajar por la historia y por las gentes de esta maravillosa tierra. El Arzúa puede ser una perfecta excusa para iniciar el viaje.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Responsable: Herca González SL; Finalidad: Moderación de comentarios y gestión de suscripciones; Legitimación: Consentimiento del interesado; Destinatarios: Casa González y Mailchimp como plataforma de envío de boletines; Derechos: a acceder, rectificar y suprimir datos, así como otros derechos detallados en la Información Adicional; Información Adicional: disponible la información y detalles sobre RGPD en nuestra web gonzalezbarriodelasletras.com.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.