¿El cava es un vino?.

Muchas veces nos preguntamos, ¿qué es el cava? o ¿cuál es la diferencia con un vino?. Responder no debería ser tan difícil porque, aunque parezca una obviedad, el cava es un vino. No está de más recordarlo porque, tal vez por la explosividad y viveza de su carbónico, muchos lo asocien casi exclusivamente con las celebraciones que precisan del disparo de un corcho. Y el cava es mucho más que su carbónico, siendo este importante. Por encima de todas las cosas estamos ante un vino blanco (en la mayoría de las ocasiones) que obtiene sus principales características a partir de un singular proceso de fermentación y envejecimiento.

Pero vayamos por partes. Me gustaría enfatizar tres aspectos de este vino que no siempre resultan bien conocidos: la identidad de su nombre, su proceso de elaboración y los nombres que siempre deben ser una referencia a la hora de elegir la botella que vamos a descorchar. Del primero nos ocuparemos ahora y de los dos últimos en la segunda entrega de este artículo.

¿Qué significa Cava?

En primer lugar, por lo que se respecta a su nombre, tenemos que tener en cuenta que estamos ante una Denominación de Origen sin apelación geográfica. Posiblemente sea la única que identifica un método de elaboración (el champenoise, pero no nos adelantemos) y no una región o un terruño. En total son 159 municipios de diez provincias los que alojan esta denominación. Podemos encontrar cavas desde el oeste hasta el este de nuestra península, de norte a sur. Por desgracia, aficionados como somos a polemizar, en ocasiones hemos convertido este vino en elemento de discordia.

¿De dónde es el cava?

Algunos recordarán la promoción desmedida que se hizo de los cavas extremeños que, si bien son dignos, en mi humilde opinión, todavía tienen por delante mucho recorrido para llegar a los niveles de excelencia de los cavas catalanes. Lo mismo podemos decir de experimentos que han aparecido elaborando uvas blancas gallegas con el objetivo de lograr un cava Atlántico. De cualquier manera, como hemos indicado no existe identidad geográfica para la elaboración de cavas.

¿De dónde son los mejores cavas?

Sin embargo, en la Península Ibérica, sigue siendo la región de Sant Sadurní d’Anoia, de donde son, por ejemplo, los magníficos cavas de Agustí Torelló Mata. Esta zona geográfica se encuentra entre Vilafranca del Penedés y Martorell y ofrece la singularidad climatológica de encontrarse abierta a la suavidad mediterránea, lo que atempera y dulcifica las condiciones de crianza del vino. Más adelante, en mi segunda entrega, hablaré de los cinco nombres que siempre hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen cava pero, sirva adelantar que, mientras escribo estas líneas, acabo de darme cuenta que todos ellos proceden de la misma ubicación. Será por algo.