Las delicias del queso azul asturiano.

En nuestra búsqueda incesante de productos y quesos de calidad, es inevitable comenzar el viaje en una de las zonas queseras más importantes de la Península: Asturias. Sólo en el Principado se dan cita 42 variedades de quesos artesanos cuya calidad les ha valido una extraordinaria fama.

En este ocasión nos hemos adentrado en la zona central de Asturias y hemos subido por las laderas del monte La Garita, camino del puerto de La Reigada. Entre los verdes prados desde los que se contempla el Cantábrico, se encuentra la aldea de La Peral, perteneciente al concejo de Illas. En este lugar idílico donde el verde y el azul nos llenan el alma de oxígeno, se encuentra la quesería que recibe el nombre de su aldea «La Peral». Esta quesería artesana es un magnífico ejemplo de la forma de trabajar y de entender la vida de las gentes asturianas, esforzados, observadores, pacientes, con una capacidad de sacrificio que sobrecoge y, al mismo tiempo, con un gusto hedonista por la vida y por el buen comer que no tiene competencia en ninguna otra comunidad autónoma.

La quesería «La Peral» fundada por don Antonio León Álvarez en 1923, ha sabido traducir esos valores astures a la sintaxis y semántica del paladar, creado unos quesos que son una auténtica sinfonía de sabores y aromas de la tierra.

De todos los quesos que elaboran quiero destacar el queso La Peral de vaca. Se trata de un queso madurado en la bodega de la propia quesería y que ofrece un largo recorrido. Comienza como un semiazul delicado en las primeras etapas de su elaboración y, con la acción del tiempo y los hongos, termina convirtiéndose en un azul de una complejidad y untuosidad poco habituales.

Tal vez la característica que mejor define este maravilloso queso es su equilibrio entre cremosidad, untuosidad e intensidad de sabor, sin llegar a ser tan avasallador como otros quesos azules, quedando su presencia en la boca a través de unas ligeras notas picantes.

Aunque ya lo hemos dicho, conviene recordar que estamos ante un queso elaborado con leche entera de vaca frisona, en ocasiones enriquecido con nata de oveja para reforzar sus aromas y sabores en la maduración. Es una extraordinaria fuente de salud por su riqueza en sales de calcio, fósforo, magnesio y proteínas.

No confundir, en ningún caso, con otros quesos azules asturianos, como el Cabrales, que proceden de otra parte del Principado (del oriente en este caso) y que merecen un tratamiento a parte.

Consejo práctico: tanto este queso como otros deben ser consumidos a temperatura ambiente. Aunque los tengamos que conservar en frío, conviene sacarlos a la mesa con suficiente tiempo para que se atempere.