Conservas Gourmet en el Barrio de las Letras.

En España las conservas forman parte de nuestra gastronomía, envasamos lo mejor del mar y de nuestros campos. Ventresca de bonito, anchoas en aceite, berberechos al natural, chipirones, espárragos, pimientos, etc. son envasados, los guardamos para satisfacer a nuestros amigos en días especiales. Abrir una lata de almejas o berberechos siempre han sido en este país motivos de fiesta y de buen compartir

Dos siglos de historia que se inició con Napoleón, cuando necesitado de un sistema para dar de comer a sus tropas, ofreció una recompensa a quién aportara una solución para avituallar a sus ejércitos. Así, un tendero llamado Nicolás Appert, ideó un procedimiento para preservar las raciones de forma hermética e hirviéndolas después. Habían nacido las conservas; primero en cristal y, después, en 1810, en lata. Las dos guerras mundiales con miles de soldados sobre el terreno, popularizaron su uso, pero sobre todo en Estados Unidos, donde son adictos a consumirlas.

Pero la gran potencia conservera es España, la primera en calidad y variedad. Bajo la premisa “Si lo que metes en la lata es bueno, lo que sacas de ella es bueno y que se trata de no estropear en la fábrica lo que te ha dado la naturaleza” del conservero asturiano Jorge Lanza, podemos hacer un breve recorrido de las mejores conservas justamente donde se encuentre el producto. En cada lata, en cada conserva, hay tradición, historia, geografía y clima que son la seña de identidad de un producto, como dice el chef asturiano Marcos Morán. Por eso, cuando la materia prima es tan seleccionada y tan bien manipulada, lo que comes es una conserva de calidad. Son productos que se preparan en conserva en su mejor momento de recolección y así podemos disfrutar de las conservas de Navarra, Murcia o La Rioja como las mejores conservas vegetales del mundo, de los puertos del Cantábrico las mejores anchoas y los mejores productos del mar y sobre todo “pescar cada bicho como dios manda, el chipirón con anzuelo; la anchoa, con cerco; el bonito, con caña; el salmonete, con malla; el rodaballo, con trasmallo y el marisco, con nasa. Y en su momento adecuado: el besugo en enero; el verdel en febrero; la anchoa en abril; el rodaballo en mayo; el chipirón en julio; la langosta en septiembre, …Y en su sitio. Debes saber dónde y cuándo pescas”, como dice Aitor Arregi, propietario del restaurante Elkano en Guetaria, País Vasco. Por otro lado, Galicia es la catedral de las conservas, tierra de pescadores y mariscadores. Más de 1.200 kilómetros de costa donde se preparan en conserva ricos berberechos, auténticos mejillones gallegos y donde se envasan toneladas de atún.

Las grandes conserveras defienden el sabor y la textura de cada producto. Lo importante es que sea todo natural, que las alcachofas sepan a alcachofas, que huelan a alcachofas; “que te puedas beber el agua del espárrago o el jugo del escabeche como parte del menú.” Desde hace décadas el sector ha evolucionado y ha dignificado la lata, que ha pasado a ser un envase fácil de abrir, con un perfecto control de su composición y con rígidos controles sanitarios.

Marcas de conserva donde el prestigio y la calidad priman a la cantidad, son conceptos con los que nos regimos en Casa González, en el Barrio de Las Letras de Madrid, a la hora de seleccionar nuestras conservas para consumir in situ o llevarte a casa. Las degustaciones de las conservas son un claro ejemplo de sabores de verdad en la que debemos llevar un orden de menor a mayor potencia de sabor y deleitarnos con la cata de estas joyas españolas. Pronto haremos alguna en Casa González y haremos honor a estos modos de comida tan española.

¿Te apuntarías?