La historia de las conservas es bastante desconocida, aunque hoy estamos acostumbrados a contemplarlas como parte de nuestra realidad culinaria. Sin embargo, conocemos poco cómo surgió el método de conservación que nos permite disfrutar de ellas. Es cierto que, antes de que aparecieran los sistemas de esterilización modernos, ya se utilizaban distintas manipulaciones que permitían prolongar la vida de los alimentos.

Los antiguos métodos de conservación

Hace más de 3.000 años, diversas civilizaciones habían descubierto que, a través de las salazones, el ahumado o la inmersión en diverso tipo de grasas, se conseguía que los alimentos no se estropearan tan rápido. En la cuenca del Mediterráneo se desarrollaron diversos sistemas de salazón que, desde los egipcios, hasta los griegos y romanos, fueron refinándose hasta convertirse en importantes industrias alimenticias del pasado. Fueron famosos los centros de salazón romanos instalados en el sur de la Península Ibérica, pero también lo fueron las del norte. Y esto es importante recordarlo porque, posteriormente, Galicia se convertirá en una de las regiones europeas con mejores y mayores industrias conserveras. Todo tiene una explicación. En época romana, fueron famosos las salazones procedentes de Vigo, Bueu, O Grove, Cariño o Area, en Lugo. No resulta sorprendente que, mucho después, con el descubrimiento de las posibilidades de envasado, Galicia se mantuviera en la vanguardia de este tipo de elaboraciones.

Sin embargo, la salazón no fue el único sistema de preservación de la antigüedad. Tenemos que recordar que hasta nosotros han llegado los ahumados, los deshidratados al sol y los alimentos inmersos en grasas diversas. Entre estos últimos, por ejemplo, cabe recordar los deliciosos lomos en orza frecuentes en la tradición andaluza.

Pero la conservación con el método y formato que nos resulta más familiar hoy día tiene un momento concreto de nacimiento.

Necesidades bélicas

Sin temor a equivocarnos podemos decir que las conservas modernas nacieron en la Francia napoleónica. Puestos a buscar un sistema que permitiera prolongar la vida útil de los alimentos, dada las necesidades de las tropas francesas que se expandían por toda Europa, el repostero Nicolas Appert pareció encontrar una buena solución. Llenando frascos de cristal con el producto deseado, cerrándolo con corcho y sellando dicho corcho con cera después de calentar el tarro por encima de 80 grados, se conseguía que el contenido no se pudriera. Claro está que Appert no sabía en ese momento que esto se debía a la muerte de las bacterias. Eso ocurriría mucho más tarde con Pasteur. Pero sí logró un sistema eficaz para prolongar la vida de los alimentos. Sin embargo, todavía quedaba mucho camino por andar.

La llegada del metal

Bien mediado el siglo XIX, fruto del empuje del maquinismo y la explosión de los avances industriales, el mercader inglés Peter Durand patentó el sistema de envasado que conocemos hoy: botes de hojalata recubiertos de estaño. La patente de este sistema fue concedida el 25 de agosto de 1810 con el número 3372. Esta modificación del sistema ingeniado por Appert, permitía un transporte mucho más sencillo, sin tener que mantener tantas precauciones para evitar que los tarros de vidrio terminaran hechos añicos. Hoy día, disfrutamos de todos los envases posibles, pero el de la hojalata es, sin duda, el más frecuentemente utilizado.

El paso siguiente en esta pequeña historia de las conservas lo daría la aparición del autoclave en 1853 que añadiría un importante salto de salubridad en la esterilización del resultado final.

España y las conservas

La industria española se incorporó muy pronto a la producción conservera. Ya en la década de 1820, podemos encontrar en Asturias fábricas que aplicaban el sistema recién descubierto para la elaboración del pescado. En este sentido, el municipio de Candás será todo un referente para el sector. Enseguida se verán acompañados por una infinidad de emprendedores gallegos que convertirán esta región en una de las principales potencias europeas en lo referente a la conserva de pescado y mariscos.

Sin duda ninguna, las dos guerras mundiales hicieron que los sistemas de envasado fueran perfeccionándose, de manera que, para los años 40 del siglo pasado, las latas de conserva llegarían de forma masiva y frecuente a todos los hogares.

Hoy podemos decir que España se ha convertido en auténtico líder europeo dentro del sector conservero, siendo la segunda potencia mundial después de Tailandia. El peso de esta industria es tan importante que la cifra anual de ventas ha superado los 1.800 millones de euros en los últimos ejercicios.

Dentro de este panorama, hay que indicar que Galicia lidera el envasado de pescados y mariscos, concentrando un 80% de la producción total; Navarra, ocupa el mismo puesto en relación con las conservas vegetales, muy apreciadas y de especial calidad; y Cádiz, se reserva un espacio muy especializado por lo que se refiere a la manipulación y envasado del atún rojo o la melva canutera.

Las conservas y el mundo gourmet

Hoy día, la calidad de las conservas está fuera de toda duda. De hecho hay todo un sector especializado no ya en la producción masiva, sino en la calidad de la oferta que se pone en el mercado. Son cada vez más numerosas las empresas especializadas en las conservas artesanas y en los nichos de productos de alta calidad. Podemos decir, sin temor a equivocarnos, que dentro del ámbito gourmet existe un espacio muy especializado destinado a las conservas. Todo un mundo de sabores que esperan ser descubiertos.