Quesos franceses e italianos: la novedad de la tradición.

Sabores auténticos y ecológicos para el Barrio de las Letras.

En El Barrio de las Letras, y muy especialmente en Casa González, siempre estamos buscando nuevos productos marcados por la autenticidad de su elaboración, el respeto al medio ambiente, la recuperación de las tradiciones y por el interés indudable que puedan tener para nuestros clientes. Por eso siempre estamos atentos al trabajo de exploración que también llevan a cabo nuestros distribuidores. Hace apenas unas semanas la extraordinaria empresa de distribución de carnes y productos gourmet Luis de Blas, nos invitó en sus instalaciones a la degustación de una interesantísima selección de quesos franceses e italianos totalmente artesanales. Fueron más de 25. No podíamos faltar a la cita.

¿Qué es un queso artesanal

Cuando decimos artesanales nos referimos, no a la etiqueta publicitaria que se ha hecho tan frecuente en los anaqueles de las tiendas y que ya no significa nada, sino a un auténtico proceso de elaboración en el que se mima cada uno de los pasos, se evitan procedimientos industriales y se obtiene el resultado desigual y sorprendente que ofrece la paciencia. Saber esperar y mantener alto el listón de exigencia con los resultados de la elaboración tradicional son dos de los componentes básicos de todo producto artesanal que realmente se merezca el adjetivo. Y en este caso, todos los quesos que nos presentaron para su cata cumplían de sobra con todos esos requisitos. Luis de Blas se caracteriza siempre por la enorme calidad en lo que ofrece, justo retrato de una encomiable labor empresarial en pro del buen comer. Es por esta razón por la que en Casa González llevamos años contando con Luis de Blas como proveedor de confianza para poder ofrecer lo mejor que encontramos en el mercado.

Volviendo sobre los quesos que probamos, hoy quería hacer referencia a los que más me llamaron la atención en la cata. Repasando mis notas me he dado cuenta de que, aunque mantenía en mente la idea de que el conjunto estaba dominado por las variedades francesas, los que más huella dejaron en mí fueron los italianos. Algo que, a priori nunca habría dicho.

Sorpresas para el paladar: la mantequilla

Sin embargo, tengo que reconocer que de todos los extraordinarios quesos presentados, lo que más llamó mi atención fue una mantequilla francesa (Créme Fraîche). Ya sé que las mantequillas tienen que superar la tramposa frontera de los perjuicios hacia las grasas fundamentados, en muchas ocasiones, en el manejo de información parcial. Pero eso es harina de otro costal. Volviendo sobre esta deliciosa mantequilla de leche cruda, su cremosidad es un auténtico espectáculo para la vista y para el paladar. Se trata de una nata pura, ligeramente agria cuya acidez controlada da paso a una maravillosa y equilibrada untuosidad que permanece largamente en la boca. Nada parecido a lo que estamos acostumbrados a encontrar en cualquier tienda, incluso las especializadas. El problema radica en su virtud porque estamos ante un producto fruto de la agricultura ecológica y tan fresco que su ventana de consumo se limita a dos semanas. Esto hará difícil su comercialización pero, al mismo tiempo, se convertirá en el acicate para todas/os los amantes de los sabores primigenios.

También pudimos degustar, dentro de esa misma línea, unas mantequillas ecológicas con algas. En este caso estamos ante un producto con una vida más prolongada, si bien con no menos calidad que la anterior. Las algas le proporcionan un magnífico toque marino a esta mantequilla que resulta ligera en boca con una salinidad muy bien integrada y muy interesante.

Como ya he indicado, todas estas mantequillas son elaboradas con leche cruda manteniendo los normas de la agricultura ecológica que aplican con mimo en la Ferme de la Haute Folie en Normandía. No descarto que alguna de ellas se incorpore en un futuro próximo a la oferta de Casa González.

Quesos italianos: un descubrimiento

Dejando a un lado las mantequillas quiero destacar algunos de los quesos que probamos y que enumeraré para no extenderme en exceso. En primer lugar, me pareció muy interesante el Fior di Pascolo, un tipo de emmental, en este caso de leche pasteurizada, procedente de Lombardía. A pesar de la idea preconcebida que podamos tener sobre este tipo de quesos, en este caso estamos ante un queso de pasta semidura, fácil y suave, muy ligero y sin trazas del característico amargor de los emmental. Continuaría destacando un queso de pasta blanda, muy cremoso, elaborado con leche cruda de vaca y seleccionado por La Rèserve des Crémiers: La Torta della Nona. Se trata de un queso muy similar en apariencia a los Munster franceses, si bien de sabor muy diferente. Esta torta ofrece una pasta suave y de fino paladar láctico muy untuosa. La única pega, desde mi humilde punto de vista, está en su nombre. En Italia, como en España, hemos abusado en exceso de la referencia a las recetas de las abuelas para certificar la autenticidad de nuestros productos. Yo creo que eso ha terminado devaluando el marchamo hasta llegar a provocar la suspicacia algo que, en este caso, sería injusto dada la calidad del producto.

En esa misma línea de suavidad y acidez bien integrada, tengo que destacar el Stracco di Capra, un queso que puede servir para introducir a los placeres de la cabra a todos aquellos que huyen de la intensidad de sus sabores. En este caso se consigue un aroma muy suave y bien integrado en una pasta cremosa y equilibrada.

Dentro de esta tendencia incluiría otro de los quesos presentados, el Bufflone des Cremes. Es cierto que en este caso estamos ante un queso elaborado con leche cruda de búfala, muy diferente a todos los anteriores, pero se mantiene en él el mismo principio que creo impera en la mayoría de estos quesos, la búsqueda del equilibrio y la suavidad. El Bufflone destaca especialmente por el fondo de nata que ofrece una vez en boca. Sólo por esta agradable sensación merece la pena probar este queso que también han seleccionado en La Rèserve des Crémiers. Sólo me quedaría destacar uno de los quesos presentados, en este caso con cassis (grosella negra) que ha dejado en mí unos gratísimos recuerdos.

Como ya he dicho, hago aquí una injusta selección de la rica variedad de quesos presentados en Luis de Blas. Y digo injusta porque dejo en el tintero delicias merecedoras de más espacio como un parmesano de cabra, un Ubriego al vino, Il Carducci, un Latombe o un Argental de búfala. Tiempo habrá de volver sobre ellos y con seguridad muchos acabarán expuestos en la vitrinas de Casa González para que nuestros clientes y amigos puedan disfrutar de ellos.

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