UVAS DE MESA Y UVAS DE VINO.

En este artículo te enseñaremos cuáles son las principales uvas tintas españolas y cómo reconocerlas. Pero, comencemos por lo evidente: existen muchísimos tipos de uvas. Pero no todos tienen las mismas características ni la misma finalidad. Las más conocidas por todo el mundo son las que llegan a nuestra mesa como complemento de diversos platos o como postre, ya sean blancas, negras o rojas. Son las uvas de mesa que la investigación agrícola ha ido perfeccionando (engordando, eliminando las semillas) y haciendo más dulces. Pero no quiero hablar de esa uvas, sino de las que se utilizan para la elaboración de los diversos vinos y que, con frecuencia, son mal conocidas por el público en general. Muchos de sus nombres se han popularizado, pero pocos conocen en qué consisten sus principales características. Aquí te vamos a explicar las diferencias entre las uvas tintas que se usan para hacer vino.

VINOS TINTOS, BLANCOS Y ROSADOS: ¿CÓMO SON SUS UVAS?

En el mundo de la elaboración de vinos existen, principalmente, dos grandes tipos de uvas: las negras (tintas) y las blancas. Puede que algunas personas se pregunten qué ocurre con las rojas, o que piensen que si existen vinos tintos, blancos y rosados, estos últimos también tendrán su variedad de uvas. Pero no es así, por sorprendente que parezca, cualquier vino, sea blanco o tinto, puede proceder de uvas tintas, aunque las uvas blancas sólo podrán ofrecer vinos blancos. Esto se debe a que el elemento básico que se extrae de las uvas, el zumo o mosto, es originalmente incoloro, sea cual sea la uva de la que procede. El color del vino, su mayor o menor intensidad cromática, lo dará el tiempo que, una vez estrujadas las uvas, esté en contacto el mosto (el zumo) con las pieles. Es en esas pieles en las que, entre otros elementos importantes, se encuentra el color que pasará al mosto. Por lo tanto, si exprimo una uva tinta y no dejo que su mosto tenga contacto alguno con las pieles, obtendré un vino blanco (por ejemplo, eso es frecuente en los champagnes); si dejo las pieles en contacto con el mosto durante poco tiempo, conseguiré un rosado (con mayor o menor cobertura dependiendo del tiempo de contacto); y si decido dejar que pieles y mosto completen todo el proceso de fermentación juntos, lo que tendremos al final del proceso será un vino tinto. Como ya queda dicho, no ocurre lo mismo con las uvas blancas que sólo podrán producir vinos blancos.

HABLEMOS DE UVAS PARA HACER VINO

Aclarado el aspecto de la relación entre uvas y color del vino queda por delante el inmenso mundo de las variedades de uvas con las que se elaboran los vinos que llegan a nuestras mesas. Quiero indicar que, como ocurre con los perfumes, cada uva tiene unas características aromáticas y de sabor particulares, lo cual hace que, para el profesional entrenado, sea posible identificar el fruto origen de cada vino. Su identificación no es magia sino profesión. Vamos a dividir todas las uvas en dos grandes grupos: las uvas autóctonas españolas (tintas y blancas) y las uvas extranjeras.

UVAS TINTAS AUTÓCTONAS

En este primer artículo quiero detenerme en las uvas tintas españolas. En siguientes entregas haré lo mismo con las blancas nacionales y con ambos tipos de uvas extranjeras. ¿Cuáles son las variedades nacionales de uva tinta para la elaboración de vinos?

Cada Denominación de Origen (zona geográfica de cultivo y elaboración vinícola controlada) acepta unas u otras variedades por considerarlas más o menos propias de su zona. Aquí no me pararé en ese detalle, pero es importante tenerlo en cuenta puesto que es la razón por la que cada variedad es más frecuente en unas zonas o en otras. Estas son las variedades de uvas tintas autóctonas más frecuentes:

Tempranillo.

También se conoce como Ull de Llebre (Cataluña), Tinta del País (Ribera del Duero), Tinta de Toro (Valladolid), Cencibel (La Mancha). Es la uva más extendida y se llama así en castellano por su maduración temprana. Esta es una uva noble que envejece muy bien en barrica y que ofrece unas interesantes notas a frutas rojas o pimienta. Su presencia en un gran número de zonas de la Península se debe a su capacidad de adaptación, sobre todo a climas fríos.

Sus racimos son grandes y apretados, con hombros muy marcados y compactos. Los frutos suelen tener un color bastante uniforme y son de un tamaño medio a grande y muy circulares. La piel tiene un tono negro azulado y la pulpa no tiene color.

Las cepas de tempranillo son muy sensibles a las enfermedades de la madera, así como al oidio y el mildiu. Sin embargo, es muy resistente tanto a la sequía como al frío. Eso hace que tenga tanto éxito en las llanuras de la Rioja o en los páramos castellanos.

La uva tempranillo, además de envejecer bien en contacto con la madera de la barrica, es muy buena para la elaboración de vinos de maceración carbónica (ya hablaremos de ellos en otro momento). En general, esta uva da vinos afrutados, aromáticos y largos.

Vinos recomendados: Rioja, Ribera del Duero, Toro.

Garnacha Tinta.

Es otra de las variedades más frecuentes en la geografía española. Al igual que la tempranillo, la garnacha tinta es de maduración temprana, aunque no tanto como la primera. También aguanta muy bien las temperaturas extremas y se adapta muy bien a los suelos pobres. Es una uva muy versátil y que, para algunos enólogos, da lo mejor de sí cuando procede de viñedos plantados en ladera. Esta es una uva que se ha propagado mucho por todo el mundo, si bien su origen parece encontrarse en esta zona del Mediterráneo, en particular en la zona de Aragón.

La garnacha tinta produce vinos muy aromáticos de color poco intenso, cuerpo medio y alto contenido alcohólico. Los mostos de esta uva son muy sensibles a la oxidación. Una de las variedades de esta uva (la garnacha tintorera) tiene la particularidad de tener pulpa de color oscuro. Esta última variedad proporciona vinos de mucho color con interesante tono púrpura brillante.

Vinos recomendados: Cadalso, Grego Garnacha Centenaria, Palacio de Sada, La Dolores, Diorama.

Cariñena.

Es una uva también procedente de Aragón y que ahora está muy extendida por toda la península. Recibe diversos nombres como, por ejemplo, Mazuelo en La Rioja o Samsón en Cataluña. La cariñena es una uva a la que le gustan los climas secos y cálidos. Cuando encuentra las condiciones óptimas produce frutos con gran carga de taninos, acidez y buena coloración. Eso hace que esta uva sea especialmente interesante para mezclarla con otras (coupage) en la elaboración de vinos tintos.

Los racimos de cariñena son grandes, con hombros marcados pero con frutos de color irregular. Suelen ser racimos muy compactos. Los frutos tienen un color azul-negro pero suelen estar recubiertos de un polvillo (pruina) muy característico. La maduración de la cariñena, al contrario de las variedades anteriores, es tardía ofreciendo, en general, una buena producción en plantas con mucha densidad de hojas. Las vides de cariñena suelen darse bien en suelos pedregosos.

Vinos recomendados: Cátar, Les Terrasses, Camins del Priorat, Bellmunt, Jaspi Negre.

Bobal.

Es la uva preferida en la zona de Levante y, en especial, en Utiel-Requena. Tiene un bajo grado alcohólico y ofrece un aroma fresco. Los racimos de bobal son grandes y compactos, con hombros marcados. Sus frutos son de tamaño uniforme y grandes, aunque su forma es un poco achatada. La piel de las bayas es muy oscura.

La uva bobal produce unos vinos muy aromáticos y de color intenso, cereza oscuro con tonos violáceos. Su frutosidad y color hace de esta variedad una de las preferidas para elaborar vinos rosados con una gran diversidad cromática y una agradable acidez. Sus vinos tintos son astringentes, tienen mucho cuerpo y una capa alta debido a las característica de su piel.

Vinos recomendados: Biftu, Pasión de Bobal, Bobal Único

Trepat.

Procedente de la Conca de Barberá, es una uva tinta que se ha utilizado con grandes resultados en la elaboración de rosados y cava. Sus racimos también son grandes y compactos con frutos redondos de buen tamaño. La brotación de la uva trepat es temprana, aunque su maduración es más bien tardía.

Esta uva produce vinos frescos y ligeros con notas afrutadas y especiadas en la boca. Cuando estamos ante un cava de trepat, estos suelen tener una gran intensidad aromática y resultan muy sabrosos. Posiblemente, una de las mejores expresiones de esta variedad elaborada como cava sea la que ofrece la bodega Agustí Torelló.

Vinos recomendados: Agustí Torelló Trepat

Monastrell.

Muy característica del Mediterráneo, esta es una uva que necesita de sol y calor para ofrecer lo mejor de sí. Es una de las últimas variedades en ser vendimiadas porque su maduración es bastante tardía. Ya en el siglo XV se elaboraba con ella uno de los vinos dulces que llegaron a ser de los más caros de Europa, el Fondillón.

La facilidad con la que se adapta esta uva a la sequía y el calor, hace que sea una magnífica opción para los proyectos ecológicos y sostenibles que proliferan en el frente mediterráneo de la Península.

Los racimos de monastrell son medianos y cónicos con unos frutos compactos y pequeños de piel azulada oscura. Esta uva ofrece un mosto muy azucarado y, por tanto, vinos alcohólicos, tánicos y bien estructurados que no se oxidan con facilidad.

Vinos recomendados: Alceño, Fuego Lento, Solanera Viñas Viejas, Casa de la Ermita

Negramoll.

Esta es una uva muy frecuente en las Islas Canarias y en Palma de Mallorca. Suele utilizarse combinada con la listán negro, otra variedad frecuente en las islas.

Esta es una variedad muy bien adaptada a la humedad de entornos marinos. No se adapta bien a cualquier tipo de suelo y la maduración de sus frutos suele ser larga y lenta.

Esta uva proporciona vinos sedosos y suaves, muy aromáticos y frescos. El color de los vinos producidos con negramoll es de una intensidad media. Gracias a su elevada acidez, es una magnífica uva para la producción de vinos jóvenes y frescos.

Vinos recomendados: Viñátigo, Monje, Viña Riquelas Negramoll.

Mencía.

Es una uva procedente del noroeste peninsular, especialmente del límite entre León y Galicia. Ya en la Edad Media, existían viñedos de esta variedad en esa zona y es muy probable que, como ocurriera con la albariño, su historia esté muy relacionada con el intercambio cultural que supuso el Camino de Santiago.

Es una uva de brotación precoz lo que la hace sensible a las heladas. Sus racimos son de tamaño medio y los frutos de color azul violeta. Al ser una variedad muy aromática produce unos vinos inconfundibles pero de un grado alcohólico bastante contenido. Esta uva ofrece magníficos resultados para vinos jóvenes o de maceración carbónica que se muestran aterciopelados y largos en la boca. La nariz de los vinos elaborados con mencía es inconfundible y, una vez que los conozcamos, no tendremos duda alguna ante ellos.

Vinos recomendados: Peique, Massimo, Abadía Da Cova, Castro Candaz, Regina Viarum, Tilenus.

Estas son algunas de las variedades autóctonas de uvas tintas más importantes de la Península Ibérica. Disfrutando de los magníficos vinos que se están produciendo hoy en España podremos ir conociéndolas poco a poco, hasta llegar a identificarlas por sus virtudes. Es muy frecuente que aparezcan mezcladas con otras variedades foráneas, pero también resulta cada día más normal encontrar vinos monovarietales (hechos con un solo tipo de uva) de cada una de estas uvas que hoy hemos presentado. En nuestra próxima entrega nos detendremos a conocer las variedades de uvas blancas españolas.